Pâté des Princes-Evêques

Une recette de Marie-Paule Gigon d'après Gilberte Valet

Proportion pour un moule d'environ 35 cm x 25 cm x 6 cm. On obtient un pâté d'environ 5 kg, 12-14 tranches soit 24-28 portions. Prix de revient de la marchandise : environ 90 francs.

Viande

750 gr de veau (filet d'épaule noix)

750 gr de porc (longe, noix)

10 fines tranches de lard

Couper toute la viande en longs bâtonnets. Réserver 12 morceaux de veau, les faire mariner dans 1 dl de cognac.

Marinade

5 dl de Bourgogne ou Mâcon (rouge ou blanc)

1 carotte, poireau, persil

1-2 oignons, laurier, grains de poivre, girofle (pas de sel)

Couper les légumes en morceaux, les ajouter au vin. Faire mariner la viande et le lard 3-4 jours à couvert au frais. Remuer chaque jour.

Pâte brisée

1kg de farine, 1 c à s de sel

300 gr de beurre

150 gr de saindoux ou margarine

2 ½ à 3 dl d'eau tiède

La veille du montage du pâté, préparer la pâte en la travaillant rapidement. L'abaisser immédiatement de la grandeur du moule, la plier en 3, l'envelopper d'un film plastique et la mettre au frigo. 

Farce

1 c à s d'huile ou de beurre

100 gr de lard en dés

700 gr d'oignons hachés

1 blanc de poireau émincé

200 gr de foie de veau haché

40 gr de mie de pain blanc

3 œufs battus en omelette

2-3 c à s de cognac (ou celui de la marinade)

sel, poivre

Faire fondre le lard dans l'huile sans le rôtir avec les oignons. Ajouter le poireau, le sel et le poivre. Faire étuver doucement pendant 30 minutes à feu doux et à couvert. Laisser refroidir.

Faire une panade fine avec la mie de pain et un peu de lait chaud. Ajouter le foie et les œufs, le cognac, bien mélanger. Assaisonner.

Gelée de ménage (pour 2 litres de gelée). Le solde peut être congelé.

1 pied de porc, 1 pied de veau et quelques couennes

2 oignons, poireau, carotte, céleri

1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, du poivre en grains

½ dl de vin blanc sec, 2 c à s de vinaigre

2 c à c de sel

Faire dégorger la viande à l'eau courante, la mettre dans une casserole, recouvrir d'eau froide et donner deux bouillons. Jeter l'eau, rincer la viande.

La remettre dans la casserole avec les légumes coupés et les assaisonnements. Recouvrir d'environ 3 litres d'eau froide, porter à ébullition, saler. Ajouter le vin et le vinaigre, laisser mijoter très doucement 3 heures sans couvrir.

Passer le bouillon dans une terrine. Faire refroidir, laisser reposer au moins 12 heures au frigo. Goûter la gelée prise, la dégraisser. Vérifier l'assaisonnement avant d'éclaircir. Ajouter 1 dl de vin blanc et rectifier l'assaisonnement. 

Montage

Sortir la pâte du frigo 3 heures à l'avance. Tapisser le moule d'un papier à pâtisserie.

Sortir la viande de la marinade, sauf le veau mariné dans le cognac.

Abaisser les 2/3 de la pâte en laissant le fond un peu plus épais. La pâte doit dépasser les bords du moule de 3 cm par côtés. La plier en 3 dans chaque sens pour la placer dans le moule. Déplier sans tirer, veiller à ne pas percer les coins.

Disposer la moitié des lamelles de lard au fond du moule et la moitié de la viande dans le sens de la longueur. Placer le veau mariné au cognac en biais. Saler, poivrer.

Étaler la moitié de la farce. Recouvrir de lard et de viande, assaisonner, terminer par le reste de farce.

Abaisser la reste de pâte de 4-6 cm plus grand que le moule. Poser le couvercle sur le pâté. Enlever le surplus de pâte dans les coins. Replier et souder les bords en formant un ourlet.

Faire deux ouvertures, les garnir d'un bourrelet de pâte et de cheminée en papier à pâtisserie. Décorer de motifs en pâte. Dorer à l'œuf.

Cuisson

Une heure quinze à une heure quarante cinq selon le four.

Préchauffer le four à 220 degrés. Placer le pâté au bas du four, cuire à 200 degrés. Si le pâté prend trop rapidement couleur, le recouvrir d'un papier. Veiller à ce que les côtés et le dessous soient bien cuits.

Sortir du four, laisser refroidir dans le moule et couler environ 1 litre de gelée lorsqu'il est à peine froid.

Laisser reposer 24 à 48 heures au froid avant de le servir.

Découpage

Découper en tranches de 2 cm à partir du milieu en gardant le pâté fermé. Couper chaque tranche par la moitié et faire basculer les portions sur les assiettes. Réserver l'extrémité entière pour refermer le pâté afin de couper le reste facilement.

Nota Bene : on peut remplacer le moule spécial par une grande barquette à lasagnes en alu jetable, en cas de difficulté de démoulage, il suffit de découper la barquette. On peut préparer un petit pâté avec la moitié des proportions dans une barquette de 24 cm x 14 cm x 5 cm. Préparer la pâte avec 700 gr de farine. Adapter le temps de cuisson.

Le conserver au frais de préférence, mais pas au frigo (sauf l'été!).